Une baie moisie va-t-elle ruiner le reste ?

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Voici ce que disent les experts.

Crédit...Aileen Son pour le New York Times

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Par Alice Callahan

Q : Si j’ouvre une boîte de baies et qu’une baie est moisie, dois-je jeter la boîte entière ?

Les fraises fraîches, les myrtilles et les mûres font partie des fruits préférés des Américains, mais leurs bienfaits peuvent être éphémères. Quelques jours après les avoir ramenés du marché fermier ou de l'épicerie, il est courant de constater qu'un duvet gris ou blanc revendique une baie ou deux, ce qui incite beaucoup à se demander : le reste est-il bon à manger ?

Les experts en sécurité alimentaire affirment que même si vous ne devriez pas manger de baies qui sont manifestement moisies, celles qui ne présentent pas de signes visibles de spores peuvent être consommées. Et heureusement, contrairement à d'autres problèmes de sécurité alimentaire qui peuvent être invisibles à l'œil nu, les baies présentant des moisissures sont faciles à repérer, a déclaré Benjamin Chapman, professeur et spécialiste de la sécurité alimentaire à la North Carolina State University. (Les lecteurs passionnés de botanique remarqueront peut-être que de nombreux fruits communément appelés baies, notamment les fraises, les framboises et les mûres, ne sont pas de vraies baies, mais nous les décrirons comme telles par souci de simplicité.)

Si son panier ou sa coquille est entaché par une ou deux baies moisies, « je ne jette pas le tout », a déclaré le Dr Chapman. Au lieu de cela, il jette les baies moisies et inspecte soigneusement les baies adjacentes à la recherche de duvet, qui apparaît souvent autour d'une ecchymose ou du site de fixation de la tige. Avec le reste, il essaie de les manger rapidement, car les spores de moisissures persistantes peuvent se propager et développer davantage de duvet en un jour ou deux.

Les moisissures sont un type de champignon qui, observé au microscope, « ressemble souvent à des champignons maigres », selon le ministère américain de l’Agriculture. Ils poussent des racines filiformes qui envahissent l’intérieur de la nourriture, et de minuscules tiges surmontées de spores à la surface. Certains types de moisissures produisent des toxines qui peuvent être nocives si elles sont consommées et, chez certaines personnes, les moisissures peuvent déclencher des réactions allergiques, a déclaré le Dr Chapman.

La bonne nouvelle pour les mangeurs de baies est que les moisissures que l'on trouve couramment sur celles-ci « ne sont en fait pas connues pour produire des toxines, comme le font certains champignons, et il y a donc moins de risques », a déclaré Elizabeth Mitcham, professeur et directrice du Centre de technologie post-récolte à l'Université de Californie. Université de Californie, Davis. Les aliments qui favorisent la croissance de ces moisissures plus dangereuses comprennent les noix, les céréales et les pommes, a-t-elle déclaré.

Parce que les moisissures sur les baies sont généralement inoffensives, même manger accidentellement une baie moisie – bien que cela ne soit pas recommandé – ne vous rendra probablement pas malade, a déclaré le Dr Mitcham. De plus, « vous le recracheriez probablement avant de réussir à l’avaler », car les baies moisies « ont une très mauvaise saveur », a-t-elle ajouté.

La moisissure est un ennemi commun des producteurs et des vendeurs de baies, il n'est donc pas surprenant de la trouver dans votre panier de baies, a déclaré le Dr Mitcham. Les spores de moisissures sont omniprésentes dans l’environnement ; ils peuvent être transportés par voie aérienne ou aquatique et vivre dans le sol des champs agricoles. Les spores infectent généralement les fleurs ou les fruits d'une plante à baies, puis restent dormantes jusqu'à ce que le fruit mûrisse complètement. Avec suffisamment de temps, ces spores finiront par germer et pourront se propager aux fruits voisins, en particulier par temps chaud, a déclaré le Dr Mitcham.

Les spores de moisissures étant si omniprésentes, elles sont probablement présentes en petites quantités sur la plupart des produits frais que vous mangez. "Je consomme probablement des spores de moisissures tout le temps, et ces spores de moisissures ne me rendent pas malade", a déclaré le Dr Chapman.

Les moisissures deviennent plus dangereuses lorsqu’elles se développent et envahissent plus profondément les produits alimentaires, où certaines espèces produisent des toxines. Bien que ce ne soit généralement pas un problème avec les baies en raison de leur forme, de leur petite taille et des types de moisissures qui s'y développent, cela est plus préoccupant avec les aliments plus gros, humides ou ayant une texture molle ou poreuse, comme les restes de viande ou ragoûts, confitures et gelées, fromages à pâte molle et pains. S'il y a de la moisissure à la surface de ces aliments, vous devez supposer qu'ils sont contaminés à l'intérieur et les jeter, selon l'USDA.